爱的味道-妈妈的味道-"回锅肉"

MOKA

常做家乡菜，最能寄托对遥远故乡的人与物的思念。

回锅肉肯定是四川家常菜里的代表菜，这里就不分开说什么重庆菜，四川菜。重庆，四川本是一家人，起码从有回锅肉这道菜的时候重庆，四川就是一家人，所以，一家人不说两家话，这里就统称川菜。要细分的时候，比如遇上重庆火锅，重庆江湖菜这些菜时再来说重庆菜不迟。

回锅肉，先将肉煮过，捞起切片，再回锅炒过，所以叫回锅肉，这是我对回锅肉的理解哈。回锅肉要用猪后腿肉做，猪肉处理干净过后，要先用水煮到7，8层熟，然后再留在滚水里闷一刻钟，这个很重要。闷可以让蛋白质回填，肉质才会鲜嫩多汁不柴。再切成薄片，回锅炒时，猪肉片才会有糯，香的口感。

别看回锅肉简简单单一道菜，里面的配菜，配料，却是样样都是增加其风味的。严格来说，要想吃上一口正宗的回锅肉，就是缺一不可的。记得小时候，每遇上家里要吃回锅肉，妈妈就会给我几角钱，叫我到街口小卖铺去打甜酱。这是个肥差，因为我可以偷吃碗里面的甜面酱，用手指在甜面酱碗里面轻轻一勾，随即放进嘴里，一吸，我想，这个小动作很多人都做过。但最麻烦的是，几角钱的甜酱本来就没多少，绝对不可以随便吃的。

与回锅肉相搭配的青蒜苗，是怎么都不能少的。其实才到法国的头几年，我还是吃了很多次没放青蒜苗的回锅肉。为了在法国找这种青蒜苗，以前住在小镇上时，有一次，还闹了一个笑话。我在集市上买菜，然后发现一个卖花的铺位上摆着的一把一把的细叶兰花好像是青蒜苗，当时，我还问人家多少钱一斤？卖花的人赶忙告诉我这是兰花，吃不得的！天，我当时那个脸红啊！这下，人家真的认为中国人啥都吃是真的了。

终于，有一次我了解到原来将大蒜种下去就能收获青蒜苗，自己做了小白那么久。于是，我就开始了在窗台上一拨接一拨的种蒜苗。每次种下的大蒜，差不多一个多星期就会发芽，又差不多一个星期就可以开吃。这样一盆，我差不多可以用来做两，三回回锅肉来吃。这个青蒜苗还可以用来炒炒香肠，腊肉什么的，也是很美味的。

也终于，我吃到了记忆中妈妈的味道！

                                                         

要说回锅肉除了这些主要配料之外，在四川，重庆，其实每家都有自己做回锅肉的做法，只是小差大不差而已啦。比如说在配菜上就是千变万化了出来的不同回锅肉就有很多了，就我家经常吃的就有:青椒回锅肉，洋葱回锅肉，小茴香回锅肉。。。

今天的是青椒回锅肉

主料:猪后腿肉500g(五花肉一样)

配料:青椒2-3个，青蒜苗6根，永川豆豉1汤勺，甜面酱1汤勺，鲜酱油1汤勺，辣豆瓣酱1.5汤勺，料酒1.5汤勺，砂糖1咖啡勺，油1汤勺，姜丝1汤勺。

                                                  

做法:1将青椒去籽切块，青蒜苗洗净斜切成5厘米长的段。姜切丝。
     2将猪皮上的毛夹干净，冲洗干净。锅里放入适量水，放一半姜丝进去，再放入猪肉块煮至能用一根筷子插进去，即可关火，然后将肉留在汤里闷15分钟。捞起切成薄片。
              

                                                   

3炒锅加热后，放入一汤勺油，再放入另一半姜丝，然后放猪肉块，爆至出油后，再淋入料酒，放入豆豉，甜面酱，辣豆瓣酱，青蒜苗头白色部分，继续爆炒至出红油，撒入1咖啡勺的砂糖，淋上1汤勺的酱油。然后放入青椒片，继续翻炒，最后，起锅前，淋入1咖啡勺的醋和1汤勺的麻油，撒入剩下的青蒜苗段，关火，翻炒均匀起锅。

                                                         

   

轻轻

这是我喜欢的菜

海上的浪花

厉害，不管菜品，菜色都很优秀，文章也很美

心越

肉  肉 肉我滴最爱啊

海上的浪花

心越 发表于 2012-6-19 07:26
肉  肉 肉我滴最爱啊

那里有肉哪里就有你啊

心越

XIAO宇 发表于 2012-6-19 08:30
那里有肉哪里就有你啊

那是必须滴

海上的浪花

心越 发表于 2012-6-19 08:32
那是必须滴

⋯明天我也作肉去;P

老四川

做的很好继续发表新的菜:lol

海上的浪花

老四川 发表于 2012-6-19 09:38
做的很好继续发表新的菜

大师父你何时才出手，让我们也好学习一下

阿洁

照片做的也很美，大赞

神行天下

感谢分享

商祺事务所

julie07

楼主做的真好看

32号嫁给你

楼主 你很会拍照野

MOKA

轻轻 发表于 2012-6-19 06:38
这是我喜欢的菜

这个菜没有办法让人不喜欢啊。