谈法国的众多奶酪 les fromages de France

齐天大圣

La France est le premier producteur mondial de fromages en quantité et en diversité. Chaque région a ses spécialités. Le fromage fait partie de notre culture et de notre quotidien. Aujourd'hui, on ne compte pas moins de 500 fromages en France, dont nous apprécions la gigantesque palette de goûts comme les qualités nutritionnelles qu'ils nous offrent. Apprenez à mieux les connaître afin de mieux les déguster, pour votre plus grand plaisir.

Des origines à nos jours...Dès le début de l'ère chrétienne, les mérites du fromage sont vantés. Mais c'est au Moyen Age qu'il obtient ses premières lettres de noblesse grâce aux religieux des abbayes qui en notent la fabrication, tel le Munster, par exemple, qui tire son nom de "monastère". Plus tard, à l'époque de la Révolution, lorsque les religieux pourchassés trouvent refuge chez l'habitant, des secrets de fabrication sont échangés et les recettes se multiplient, contribuant largement à la naissance de nouvelles variétés consommées jusqu'à aujourd'hui.

Les grandes familles de fromagesLes fromages sont classés en grandes familles, utiles à connaître pour composer vos plateaux de pâtes variées :

• Les Bleus, ensemencés de pénicillium, une moisissure qui persille le fromage de marbrures bleues très caractéristiques. Parmi les plus connus, le Bleu d'Auvergne, des Causses, la Fourme d'Ambert et bien sûr le Roquefort.
• Les Chèvres, souvent fabriqués à la ferme à base de lait cru. Ils peuvent être frais, moelleux ou secs, en fonction de leur degré d'affinage. Crottin de Chavignol, Saint-Maure, Pouligny-Saint-Pierre sont de dignes représentants de cette famille.
• Les Croûtes Fleuries fabriquées à partir de lait de vache ou de chèvres, qui mûrissent de l'extérieur vers l'intérieur, conférant à leur croûte un aspect duveteux. Cette famille comprend le savoureux Camembert mais aussi Brie de Meaux ou Coulommiers...
• Les Croûtes Lavées, voisines des croûtes fleuries. Ces pâtes molles sont régulièrement essuyées avec un linge trempé dans de l'eau saumurée qui active leur fermentation en surface. Il s'agit de fromages au goût puissant, comme les Munsters, Livarot, Maroilles ou encore Epoisses.
• Les Pâtes Pressées cuites ou non. Ces pâtes sont fabriquées à partir d'un caillé brassé puis pressé. Dans les pâtes pressées non cuites, on trouve Reblochon, Cantal, Saint-Nectaire... Qaunt aux pâtes pressées cuites, elles fournissent des fromages fruités comme le Comté ou le Beaufort...
• Les Fromages Frais, enfin, peu égouttés et non affinés, peuvent se consommer salés ou sucrés. C'est la famille des fromages blancs.
  

Conservation et dégustationL'idéal est de conserver vos fromages dans un endroit aéré, entre 10° et 15°. Au réfrigérateur, mettez-les dans le bac à légumes enveloppés dans leur emballage d'origine, qui les aidera conserver leur humidité. Enfin, sortez-les toujours au moins une heure avant de les servir, car le froid altère leur saveur.



Classement par région des différentes familles de fromages L'Ouest :

• CAMEMBERT : Fromage au lait de vache, pâte molle et croûte feutrée.
• SAINT-PAULIN : Croûte humide et orangé.
• LIVAROT : Fromage au lait de vache cru, pâte molle, croute rosée, saveur importante.
• PONT-L'EVEQUE : Fromage à la croûte orangée et à la saveur prononcée.
• NEUFCHATEL : Au lait de vache, croûte duveteuse, pâte souple, légèrement salée.
• BRILLAT-SAVARIN : Enrichi de crème fraiche, croûte blanche.
• PAVE D'AUGE : Pâte molle et croûte dorée.
• CURE NANTAIS : Au lait de vache pasteurisé, saveur assez forte.
• BOURSIN : Fromage au lait de vache pasteurisé.
• NANTAIS : Aussi appelé Fromage du Curé. Au lait de vache, petit et carré, se mange après cinq jours de fermentation.
• NID D'OISEAU : Fromage doux à pâte molle et crémeuse.
• DEUX CHEVRES : Bûche de chèvre affinée du Poitou-Charentes.
• COUTENCAIS : Fromage au lait de vache, pâte molle, crèmeuse. Saveur importante.
• GRAVAL : Fromage fermier double crème à pâte molle fleurie, cousin du fromage de Neufchâtel.
• TAUPINIERE DE CHARENTE : Fromage de chèvre à pâte molle et fraîche, goût frais et doux, croûte naturelle.
• JONCHEE : Fromage frais à base de lait de vache produit à Rochefort en Poitou-Charentes.
• RUFFECOIS : Fromage de chèvre au lait cru de Poitou-Charentes.
• VALAINE : Fromage de chèvre de couleur jaune et dorée produit dans le Pays de Caux à Etretat.
• MACHECOULAIS : Fromage de vache au lait cru.
  

Le Centre et le Centre-Est :

• BRIE : Au lait cru, à pâte molle et à croûte duvetée.
• CROTTIN DE CHAVIGNOL : Au lait de chèvre à pâte compacte.
• CHABICHOU : Fromage de chèvre à pâte ferme.
• POULIGNY-SAINT-PIERRE : Fromage de chèvre au goût assez prononcé, en forme de pyramide.
• VALENCAY : Au lait de chèvre , pâte molle et croûte naturelle cendrée.
• OLIVET CENDRE : Au lait de vache, croûte recouverte de cendres de sarments, pâte souple, saveur douce.
• COULOMMIERS : Au lait de vache, plus petit et plus gras que le Brie.
• SELLES-SUR-CHER : Fromage de chèvre à la croûte cendrée au charbon de bois, pâte molle, saveur douce.
• AMI DU CHAMBERTIN : Fromage fabriqué à Gevrey-Chambertin. Il est obtenu avec du lait de vache, possède une croûte orangée, et est affiné au Marc de Bourgogne. Son parfum caractéristique et son goût très parfumé. Il est généralement vendu trop jeune, alors qu'il s'apprécie beaucoup mieux dans la force de l'âge. Il doit, par ailleurs, être dégusté avec un bon vin de Bourgogne, son goût ressortant d'autant mieux.
• EPOISSES : Déjà très bon lorsqu'il est jeune, il prend sa véritable dimension dans la force de l'âge, lorsque son coeur est devenu liquide et onctueux. Il se caractèrise alors par sa puissante odeur, ainsi que par son incomparable saveur. Il se déguste alors religieusement, en compagnie d'un excellent vin de Bourgogne.
• SAINT-MAURE : Fromage de chèvre. Le vrai Saint-Maure a une paille au milieu. Ce fromage est ensuite roulé dans la cendre avant d'être dégusté. Délicieux frais, sec ou très sec.
• PAVE D'AFFINOIS : Fromage créé vers 1990 par un producteur dauphinois. Fromage fabriqué à partir de lait de vache. Moelleux à souhait. Existe sous forme allégée. S'accompagne d'un vin léger.
• LEVROUX : Fromage de chèvre à pâte molle et croûte cendrée.
• SAINT FLORENTIN : Fromage qui peut-être dégusté frais ou sec, avec un petit Morey Saint Denis.
• CHAROLAIS : Fromage blanc et rond, aussi haut que large, se mange plutôt frais.
• BOUCHON DE SANCERRE : Ainsi nommé du fait de sa forme de petit cylindre, ce chèvre sec et puissant se marie admirablement avec un bon verre de Sancerre vieux.
• FEUILLE DE DREUX : Fromage au lait de vache à pâte molle, fabriqué à Marsauceux et emballé entre deux feuilles de chatâignier.
• CENDRE DE VOVES : Fromage au lait de vache.
• LANGRES : Fromage au lait de vache, croûte lavée, pâte souple, odeur forte. Le fromage de Langres est fabriqué suivant les vieilles recettes traditionnelles, avec du lait entier de vache. La croûte, d'abord jaune orangé vire au brun, suivant le degré d'affinage. La pâte est jaune clair, d'un goût modéré qui s'affirme en vieillissant. Une cuvette appelée "Fontaine" creuse le dessus du fromage.
  

游弋

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