所有奶油配方续（自做的一些法式蛋糕）

kingsle · 发表于 2012-6-30 20:54:24

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  本人不才，，冒昧向大家介绍几种简单可口的奶油
      首先，向大家介绍下奶油它的base  是用creme liquide montre ，有些人可能打奶油的时候过度会导致奶油变的粗超  而不具有可塑性，  经过一些patisserie 的研究在奶油里加入 beure  或与其他的一些creme 进行调和，让奶油更有可塑性及可感，，

向大家介绍三种最常用的奶油

mousse chocola
jaune oeuf100g
eau100g
glucose15g
lait 35g
chocola 400g
creme liquide montre 600g
做法，将jaune oeuf倒入搅拌机快速度，立即将水和牛奶及glucose 烧开倒入 jaune oeuf ,  快速度，5到10分钟
融化巧克力  将他融化皆可不需要高温度，接下来把 creme liquide 打好，  将巧克力倒入 jaune oeuf 搅拌（手工）再倒入打好的奶油里进行搅拌（手工）  目的让巧克力融入奶油中，完成，，放入冰箱稍微冷却会会更有可塑性

mousse franboise  (这是女孩子非常喜欢的一种奶油  香甜可口）
1kg pure de franboise
1kg creme liquide montre
750g meringue italiene(做法 500g蛋白打到出现泡沫时取1kgsucre 加330geau cuir121度倒入蛋白搅拌机快速度 5分钟）
18 feulle de gelatine
做法常温下融化 pure de franboise 然后取200g 加热放入gelatine  搅拌后倒入那另外的800g里面放一边，将做好的merangue 取750g 放一边取1kg creme montre 放一边，，量一下全部的温度不能超30度，然后全部一起搅拌，， OK了，，

creme au beurre (这是一种非常非常可塑性  口味较浓的一种奶油）
lait 375g
sucre 400g
jaune 320g
beurre 1250g

把蛋黄倒入搅拌机快速度，将牛奶和糖煮开倒入蛋黄中，快速度不停的搅拌，（这需要一段时间直到他的温度 35左右）
把beurre 切块放一边  （最好beure pommade  也就是说beurre 不要太硬软软的那种）
待蛋黄的温度差不多了后把beure 倒入搅拌机  快速度，直到他们混为一体，色泽光润，（这种奶油它不需要用到creme liquide) 然后大家可以给它加颜色，咖啡巧克力  等等  OK了

mousse chocolaf

mousse franboise

creme au beure

不知道我发的这些帖子会不会影响到街道，不好意思了

kingsle · 发表于 2012-6-30 20:57:21

最后张图片因为没有现图就随便截了一张，，这张的效果不是很好，，

Monica. · 发表于 2012-6-30 21:17:27

會的看著簡單.我這菜鳥看了直暈

黑眼睛chirelle · 发表于 2012-6-30 21:21:42

一般装饰的bûche那种就是crème au beure吧，感觉很甜。

kingsle · 发表于 2012-6-30 21:22:22

黑眼睛chirelle 发表于 2012-6-30 22:21
一般装饰的bûche那种就是crème au beure吧，感觉很甜。

恩，对啊，，
你很专业

黑眼睛chirelle · 发表于 2012-6-30 21:27:26

kingsle 发表于 2012-6-30 22:22
恩，对啊，，
你很专业

哈哈，被专业人士夸专业，太抬举我啦，楼主现在在哪家店做蛋糕啊，有空去光顾一下。

kingsle · 发表于 2012-6-30 21:30:36

黑眼睛chirelle 发表于 2012-6-30 22:27
哈哈，被专业人士夸专业，太抬举我啦，楼主现在在哪家店做蛋糕啊，有空去光顾一下。
...

唉，我还在失业中呢，看来要改行了

黑眼睛chirelle · 发表于 2012-6-30 21:37:43

kingsle 发表于 2012-6-30 22:30
唉，我还在失业中呢，看来要改行了

蛋糕师傅工作也这么不好找吗？找不到的话，先做一些在华人街上卖吧，街上有也有好几个在做生日蛋糕卖的，祝楼主好运。

kingsle · 发表于 2012-6-30 21:38:45

黑眼睛chirelle 发表于 2012-6-30 22:37
蛋糕师傅工作也这么不好找吗？找不到的话，先做一些在华人街上卖吧，街上有也有好几个在做生日蛋糕卖的， ...

呵呵，，谢谢

海上的浪花 · 发表于 2012-6-30 22:04:11

好贴必顶

12333 · 发表于 2012-6-30 22:34:01

= =好想吃啊

超靓物品铺 · 发表于 2012-6-30 22:53:58

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

kingsle · 发表于 2012-6-30 22:58:33

超靓物品铺发表于 2012-6-30 23:53
请问中国人蛋糕店，比如你好奶油是什么配方？吃得出不是纯creme洁liquide打的 ...

没听懂！！你是问怎么样吃的出来奶油是不是creme liquide 打的？和他的质量？
纯creme liquide 打的奶油很浓的奶味如果加了其他的会消减他的奶味

神行天下 · 发表于 2012-7-1 11:17:30

感谢分享

lisi19882012 · 发表于 2012-7-2 15:56:21

顶。。。。。。。。。。。。

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超靓物品铺超靓物品铺当前离线积分 5226 注册时间 2009-5-28 最后登录 1970-1-1 在线时间小时雷达卡头像被屏蔽	发表于 2012-6-30 22:53:58 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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