我把中餐带入法国米其林餐厅之铁板花刀鱿鱼

lzy4ever

先来介绍下这个主厨特色菜

主厨特色菜之2016年4月15日：

LE FLANDRIN PARIS, RESTAURANT MICHLIN

菜名：Encornet （鱿鱼） ，Sauce piquillo（辣椒酱汁）

介绍下为什么会用这个菜，

因为我们chef 知道我们中国厨师比较擅长刀工，而去他知道我们的鱿鱼花刀。所以，特地我们chef预订了大鱿鱼做我们今日的主厨特色菜。而且，只有我会做这个鱿鱼花刀，比较做这个还是需要刀工的底子的，一般法国厨师没有刀工的底子，所以，让他们做这个还是蛮难的。

我就按照我们中国菜传统的鱿鱼花刀切法制作。

当然，先把整个大鱿鱼粗加工了，洗干净进行细加工。

一个大鱿鱼，可以做两份。

这个法国的大鱿鱼非常的新鲜，嫩，但是这个季节的大鱿鱼超贵。

图1，

这是在铁板烧加工的照片，一份鱿鱼的量。

这个菜就是用中国的刀工技术，法国的烹饪技术。还有法国的酱汁及装盘，中西结合

图2，

这是鱿鱼反面后的样子，可以明显看到花刀的纹路

图3，

这是最后装盘的样子，要问酱汁是什么，Sauce piquillo

piquillo是西班牙语，辣的意思。也就是我们的酱汁用了辣的红椒做的。

这是非常有特色的西班牙风味的酱汁，也是法国南部靠近西班牙地区

bays basques 地区的特色风味的酱汁。

里面有红辣椒，番茄丁，大蒜丁，葱花，橄榄油，盐，胡椒粉，辣椒粉，搅拌而成

图4，

装盘也是传统的法国菜装盘方法，凸点刀工的那一面鱿鱼朝上，把酱汁淋在上面，

鱿鱼的鳍和须作为装饰，可使用香叶装饰。

非常简洁明了的装饰。

这个菜以鱿鱼花刀为亮点，用以鱿鱼的新鲜，用原汁原味做饭铁板嫩煎，熟读是刚熟即可

图5，

虽然这个菜非常贵，但是，点的还是很多的，没有多久就一下全部卖光了。还有客人吃了第一份再吃了第二份。

非常开心这个以中国特色的主厨特色菜中西结合的做法非常成功。

我也觉得自己非常的幸运，能在法国巴黎这家百年法餐米其林老店里面实现自己的梦想。作为一个中国厨师加法餐厨师。能把我们中国国粹的中餐带入法国米其林推荐餐厅，真的也是蛮激动的一件事情，更幸运的是我们chef非常支持我的想法，让我可以在这里尽情的发挥！

江心屿@

为什么我也感到很自豪？

江心屿@

中国厨师的刀功，是一代一代的传承。

江心屿@

这道有多贵啊？

lzy4ever

江心屿@ 发表于 2016-4-24 17:41
为什么我也感到很自豪？

谢谢！！！
这些现在是个开始，慢慢的我会在我们餐厅做更多这样的菜。
一旦有，我也会贴在这里。
谢谢版主的评论。

lzy4ever

江心屿@ 发表于 2016-4-24 17:42
中国厨师的刀功，是一代一代的传承。

是的，法国厨师一般刀工都不是很好，他们借助很多工具，机器。
而且，一般法国厨师他们刀都不快，因为他们不会磨刀。

刀具实在切不了了就买把新的。所以，他们刀具箱里面好多刀具。。

而我们不一样了，我在国内上烹饪班课的时候，第一节课就是磨刀。

然后在练习各种刀工，练了几个月后才开始做菜。

lzy4ever

江心屿@ 发表于 2016-4-24 17:42
这道有多贵啊？

这一道菜32欧目前。
因为，现在的鱿鱼进价特别贵。
不是季节。

等季节到了，进价便宜了，这个菜价格会降下来。

空乐了了

暴下你所在餐馆的地址名称啊。。以后街友有机会肯定会亲自去尝尝的

人生_bYvsQ

鱿鱼不贵吧10来块一公斤吧鱿鱼切花很好切的吧个人感觉🙈🙈🙈


来自: 华人街iPhone版

lzy4ever

空乐了了 发表于 2016-4-24 18:54
暴下你所在餐馆的地址名称啊。。以后街友有机会肯定会亲自去尝尝的

80 rue  av Henri Martin Paris 16
Le flandrin .
很荣幸接待这里的街友，不过需要预订。
01 45 04 34 69预订
然后可以说是我的朋友。M，feiyue的朋友。
然后我的朋友都是VIP 对待。我会叫经理赠送香槟酒一杯和开胃菜一份。

lzy4ever

人生_bYvsQ 发表于 2016-4-24 18:59
鱿鱼不贵吧10来块一公斤吧鱿鱼切花很好切的吧个人感觉🙈🙈🙈

我们进货好像20€一公斤。进了4个花了50€。
我认为这价格蛮贵的。
花刀确实不难。不过对于一般法国厨师他们没有接触过就不一样了。
让他们试了一个。结果花刀下去都切断了。

a150180785

这样也叫刀功？骗骗留学生可以！


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小资肉爸

超级棒棒哒！


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moon_L6NF3

手艺真好！


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