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[美食杂谈] 白水羊头

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发表于 2010-11-6 12:47:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白水羊头



主料:羊头
配料:水、盐、花椒粉、丁香粉、砂仁粉

制作:
1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。   
2.锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好。   
3.将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。   
4.将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。

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Elizabeth1608 + 2

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发表于 2010-11-6 15:01:49 | 显示全部楼层
羊肉暖胃 就是太臭
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发表于 2010-11-6 16:46:20 | 显示全部楼层
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羊后腿很好吃,都是瘦肉,我加西红柿和土豆烧,非常好吃,就是容易长肉,哈哈。
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发表于 2010-11-6 17:50:34 | 显示全部楼层
回复 1098725316 的帖子

羊肉也会长肉 ??
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发表于 2010-11-6 22:30:35 | 显示全部楼层
:L我也爱吃羊头啊,可是法国哪里有买啊???????????????????????????????
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发表于 2010-11-6 22:45:03 | 显示全部楼层
回复 Elizabeth1608 的帖子

你说,什么肉吃了不长胖啊!
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发表于 2010-11-7 02:14:10 | 显示全部楼层
回复 1098725316 的帖子

适量的吃肉就可以了啊
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发表于 2010-11-7 11:24:16 | 显示全部楼层
回复 Elizabeth1608 的帖子

吃多了就不一样了
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发表于 2010-11-7 13:11:59 | 显示全部楼层
回复 斌哥 的帖子

我没有天天吃:lol
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发表于 2010-11-7 13:33:47 | 显示全部楼层
回复 1098725316 的帖子

嘿嘿 什么东西过分了就不好了
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发表于 2010-11-7 16:23:42 | 显示全部楼层
回复 Elizabeth1608 的帖子

我现在胖了很多,都不敢吃了。
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发表于 2010-11-7 20:59:29 | 显示全部楼层
回复 1098725316 的帖子

你可以吃啊! 就是减少一天的食量 嘿嘿
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发表于 2010-11-11 11:12:18 | 显示全部楼层
回复 1098725316 的帖子

为什么呢??????
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发表于 2010-11-11 11:13:11 | 显示全部楼层
回复 Elizabeth1608 的帖子

为什么呢?????????????吃点粗粮就可以了啊
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发表于 2010-11-11 13:31:51 | 显示全部楼层
回复 比你帅 的帖子

没什么,就是怕胖啊。
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