我把中餐带入法国米其林餐厅之北京烤鸭

lzy4ever

只要一提及烤鸭，首先想到的会是我们国粹中餐的代表之一---北京烤鸭。

大家还记得之前有一期，我尝试将烤鸭融入法餐的事情吗？有没有想过在法国这家百年法式料理老店，米其林餐厅的菜单上从此会有这个菜了？而且它的配菜还是广东炒饭哦！！这绝对是件史无前例的事情。

故事还得从这儿说起：

自从我开始上任为我们餐厅的second chef 后，就要与chef共同制作菜单。至今为止，餐单上的好些菜都是由我制作完成的。只是这些菜都是法国菜。偶尔，我会建议Chef是否可以采用一些源于中国菜或亚洲菜的食材或元素，甚至于直接加入中国菜。Chef非常支持我的想法，渐渐地，刚开始只是在某些法式菜里融入些许制作中国料理的食材，比如我们用李锦记生蚝酱、酱油、芝麻油以及产自中国的面包渣等等。

之后的某一天，Chef突然和我说，他进货了一批烤鸭，今日要不就用北京烤鸭作为主厨特色菜吧。对于老外来说，北京烤鸭是中国菜里的招牌，所以从这个菜入手，让中餐在我们餐厅的菜单中占有一席之位的做法是不无道理的。

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不过，Chef只负责进烤鸭，之后的事情就一股脑儿地抛给我了，让我自己看着办，并只留给了我仅仅30分钟的准备时间。那我只能即兴了。

首先鸭肉的剃肉方法用的是法国式，只取用双腿和两块胸腔部分的，所以一个烤鸭可以做4份。

其次是配料。传统的大葱丝和黄瓜条还是不能少的。

之后是面皮。我想到搭配鱼子酱时用的blinis( 软厚饼)。除了与鸭肉的传统搭配吃法外，还可以装盘，一举两得！

最后是酱汁。用芝麻油和日本甜酱油调配制成（老外偏好稍许带点甜味的酱汁）。并用芝麻装饰。

第一次（请参看往期）做这个菜的时候，配菜是白米饭，法国式烹饪，就是用黄油，洋葱，百里香，落叶烤箱烤出来的经典做法。

装盘的方式完全是运用法国式的装盘方法，一层层地往上叠。也就是：底层为blinis, 中间是烤鸭、大葱丝、黄瓜条，芝麻撒四周，酱汁也是撒四周。最上层用绿色香叶装饰。

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首次以一个中国菜作为我们餐厅的主厨特色菜，我无比兴奋。客人反响也很强烈，不一会儿我们准备的烤鸭全部被客人抢光了。。。

第一次尝试性地做肯定有很多不足的地方。于是，我们的大老板提了个建议，说如果用广东炒饭就好了。这个建议非常好的，因为老外对广东炒饭情有独钟。

在这个前提下，今天北京烤鸭第二次作为我们餐厅的主厨特色菜推出。在做准备工作的时候，我就和Chef提议了：“要不我们这次就将北京烤鸭菜再升级一下。我们就用广东炒饭做配菜吧？！” Chef想了会说：“好，就听你的。”

准备广东炒饭

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不过，既然是想要做中西结合的菜，在做这个广东炒饭的时候，我们也是即兴创作具有我们餐厅风格的广东炒饭的。

米饭还是用法国烹调方法。

炒蛋改用日本烹调方式做日式恩利蛋然后切丝。

煮胡萝卜和青豆为最传统的英式煮法（就是水煮）。

火腿丁我们没有用，因为来餐厅吃饭的许多客人都不吃猪肉。

所有东西准备好后，加入葱花搅拌。

上菜的时候，米饭即时加热即可。

我这是要把我们这家在巴黎的法国菜餐厅变成中国菜的节奏啊。

lzy4ever

这次北京烤鸭配上广东炒饭的做法非常成功。很快，准备的所有烤鸭就售空了。客人的回馈就是非常喜欢这个菜。有的客人还询问上其他菜的时候能否也给他配一份广东炒饭。看来老外真的蛮喜欢广东炒饭的。

2012苦咖啡

好好的北京烤鸭怎么变成这样了


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lzy4ever

由于这个菜非常成功，我们大老板这几天询问Chef，能否把这个主厨特色菜加入餐厅的新菜单里，也就是说这个菜从此以后将会长期存在在我们餐厅里了。这以后，可以长期听到我们餐厅服务员吆喝着“北京烤鸭来一份，广东炒饭来一份。”

这到底是在法国餐厅吃饭还是中餐厅吃饭哦？！O(∩_∩)O哈哈~

美酒咖啡

有创意。


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lzy4ever

确实非常高兴，我能在这里不受拘束地发挥我的创造力去尝试着做一些中西结合的菜。
铁板花刀鱿鱼和北京烤鸭这两个菜的成功，让我更加有信心做中西合并的菜。

美酒咖啡

你的餐厅现在是中西合璧。


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lzy4ever

2012苦咖啡 发表于 2016-5-3 15:56
好好的北京烤鸭怎么变成这样了

这个评论有道理的。是要吃正宗的北京烤鸭！！

lzy4ever

美酒咖啡 发表于 2016-5-3 15:57
有创意。

哈哈。。你的评论也有道理！！

lzy4ever

美酒咖啡 发表于 2016-5-3 15:59
你的餐厅现在是中西合璧。

就一两个菜而已哦。。哈哈。。。
还是主要以法国菜为主。。。

因为我们餐厅客人都是吃了老客人，有的老客人吃了几十年了，偶尔给他们变化一下，
添加东方元素。他们就开心死了。。。

小资肉爸

真好，👍👍！


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古岚灰

很有创意，有空去你们饭店尝尝看。