我在米其林餐厅工作的主厨特色菜

lzy4ever · 发表于 2016-5-9 23:05:03

jackchirack 发表于 2016-5-8 21:09
请问地址谢谢

4 place tattegrain 75116 paris.
le flandrin

lzy4ever · 发表于 2016-5-9 23:05:32

joanking98114 发表于 2016-5-8 22:15
在意大利吗？

在法国巴黎16区哦

lzy4ever · 发表于 2016-5-9 23:12:01

27861465 发表于 2016-5-8 23:30
个人还是不太喜欢西餐感觉浪费的食物太多还有蔬菜和鱼同煮感觉怪怪的

喜欢西餐或者喜欢中餐，这都是个人的所好。
也就是青菜萝卜各有所好。
一般，大家都吃一个从小到大的习惯的菜系。
浪费食物的话，看餐厅的。一般的话，老外不喜欢浪漫。成本控制很严格。
我们餐厅的成本控制就做的非常到位。
而中餐的话。应该浪费也很厉害。。看每次饭局后，餐桌上留下的饭菜就知道了。好多好多的菜就给这几个人吃。
法餐的话，每个人一个前菜一个主菜，搞定，最后有的人来个甜点。
一般，他们吃好菜后，会用长棍把盘子里面的酱汁都吸干净了了吃掉。
拿过来的盘子像已经洗干净了一样。所以，其实他们浪费很少。

蔬菜或者配料同时和主料煮的烹调方法是中餐的烹调方法。。

法餐的烹调法式是，主料单独烹饪，比如你说的鱼是单独烹饪的。
蔬菜或者说配料也是单独烹饪的。
然后，还有酱汁也是单独烹饪的。

这个是中餐和法餐的最大区别。

O(∩_∩)O蕥蕥寶 · 发表于 2016-5-10 08:05:31

谢谢分享

27861465 · 发表于 2016-5-10 14:46:05

lzy4ever 发表于 2016-5-10 00:12
喜欢西餐或者喜欢中餐，这都是个人的所好。
也就是青菜萝卜各有所好。
一般，大家都吃一个从小到大的习惯 ...

师傅你所说的是客人浪费我所说的是西餐的下角料浪费太多了比如中餐一条鱼除内脏其他都不浪费西餐就只能吃点鱼排其他浪费懂这个意思不

a460794543 · 发表于 2016-5-10 17:27:39

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lzy4ever · 发表于 2016-5-10 21:15:02

O(∩_∩)O蕥蕥寶发表于 2016-5-10 09:05
谢谢分享

谢谢评论哦！！！

lzy4ever · 发表于 2016-5-10 21:29:49

27861465 发表于 2016-5-10 15:46
师傅你所说的是客人浪费我所说的是西餐的下角料浪费太多了比如中餐一条鱼除内脏其他都不浪 ...

不好意思哦。。。哈哈。。没有理解对你的意思哦。。。

对于下脚料的浪费。还是看情况的。
法餐餐厅也分好几种。  高端的gastronomique 的花浪费会大一些，他们取最精华的食物。
                              其他餐厅都还好。我觉得浪费还好。
就拿我们餐厅举例哦，我仔细想了一下，好像真的浪费极少。
                                 就拿鱼来说，鱼的鱼排片下后，我们把鱼骨和鱼刺拿出来用来熬鱼高汤的。最后做海鲜类的酱汁。
                                 在做这个高汤的时候，比如新鲜茴香切丝后留下的下脚料。persil切末后的下脚料。切洋葱丁后留下的的下脚料都会一起熬汤。

                              小牛的牛骨头，番茄的下脚料，胡萝卜的下脚料，大葱的下脚料(主要是绿叶部分)，等这些事熬最重要的小牛高汤的。

                              羊的骨头，猪的骨头都要熬汤的。
                              鸡骨头会熬两种汤，红色汤，还有事白色高汤。
                              就连扇贝挖出肉柱后，旁边的裙边等也要拿出来熬扇贝的高汤的。。

不是说反对你的说法哦。确实那种高端的gastronomique 浪费应该是很大。还有如果有的chef做得不到位的话，浪费也会很大的。
还是看chef的管理哦。

lzy4ever · 发表于 2016-5-10 21:30:10

a460794543 发表于 2016-5-10 18:27
菜系真的好看哈

谢谢啦！！！！

林肯公园 · 发表于 2016-5-11 18:07:53

lzy4ever 发表于 2016-5-9 23:56
贵是贵的。但是不是超贵。。
前菜大概20欧左右，主菜大概30欧左右。。。

你有钱人不解释

lzy4ever · 发表于 2016-5-11 23:40:23

林肯公园发表于 2016-5-11 19:07
你有钱人不解释

哈哈。。我可没有钱哦，我自己不会去吃的。哈哈。好贵的。我只是相对于其他米其林餐厅相比而言不算是超贵的。。

贵的餐厅，就比如说我一个日本朋友工作的在7区的日本料理餐厅。一星米其林。
每个人最低菜的消费是160欧元。加上酒水。这个真的是超贵的了。。

giann_e46W3 · 发表于 2016-5-19 10:44:01

我是中意结合、你是中法结合！比创意我们各有所长！

来自: 华人街iPhone版

SEQ · 发表于 2018-4-26 12:38:22

想加微信

Younpe · 发表于 2018-4-26 18:19:31

谢谢分享

来自: 华人街android版

享受享受 · 发表于 2018-4-26 20:09:35

看起来不错哦

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