讲解篇之-吃野菜素食 品春天味道

人生进行曲

捣绵菜米团 　　眼下正是各种野菜生长的好时机。每当春雨过后，各种各样的野菜陆陆续续从山里的泥土中钻了出来。平时大鱼大肉的都市人，不妨趁着春光邀上三五好友，一起来趟野菜素食之旅。 　　日前，记者和几位大厨去了一趟永嘉，在乡间野菜中寻找春天的味道。 　　与农户一起做绵菜饼 　　3月26日上午，我们从市区出发，驾车前往永嘉县山坑乡后九村。 　　春天的永嘉山水，清秀脱俗。沿途的青山、溪流都在释放着清新和自然的味道，即使是一个村落，一处田园，都能让你感受到最真切的春韵。 　　接应我们的永嘉大厨章勇，早早地等候在自己的农家小院，热情地招呼着我们坐下，泡上了刚出的永嘉早茶。 　　稍做休息，不远处的捣臼声，引起了我们的注意。原来，每年清明节前，村里的家家户户都要做清明饼。 　　只见一人轮起大槌，击打着石臼里的绿色米粉团，旁边一人则帮忙加料、翻米团。 　　看两人配合默契，记者也忍不住要试试身手。于是伸手抡起大槌用力砸了下去，没几下就把米团捣得沾在了石臼底。看来这“手艺”不简单，光靠蛮力是捣不匀的，不小心还可能砸到对方的手。 　　据农户介绍，做清明饼的主原料是绵菜。每到清明季节，人们便会去田里采摘一些绵菜叶顶，洗净后捣烂，和糯米粉一起在石臼里捣。再以鲜笋、芥菜、肉丁、豆腐干为馅，制饼蒸熟而食。 　　聊天的功夫，农家主人已经将一个个扁圆的清明饼铺满了大盘子。不一会儿，清香扑鼻的清明饼出炉了，主人热情地招呼着我们来品尝。 　　绿油油的清明饼冒着热气，用箬叶一包，一口咬下去，感觉糯米韧绵菜软，让人回味的是那股绵菜特有的青草味。     　　上山挖春笋摘野菜 　　“上山挖春笋，摘野菜去！”我们提上竹篮子，扛起锄头，一路小跑着上了山。 　　蕨菜是春天生长的一种野菜，山路边很多见，随手便可采摘。刚刚采过的蕨菜一夜间又可如雨后春笋般卷土重来。据当地人介绍，这个季节吃蕨菜能起到清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。 　　我们沿着山路一路寻找野菜的踪迹，采摘着蕨菜、苦菜，山间田地里的棉菜、田基黄也不放过，这些可都是做农家菜的好原料。 　　香椿头也是春天野菜的主角之一。香椿树刚刚抽出的嫩芽散发着特有的清香味，这时采摘最合适了，否则香椿顶一变老，不好吃了。 　　找春笋可不是一件容易事。经过蒙蒙春雨后，春笋“犹抱琵琶半遮面”，露出一两寸笋尖，草丛、石块、落叶便成了它们最好的隐身场所，还有一些躲在地下。 　　同去的瓯昌饭店食雕师傅董希造，瞄准一片老竹林钻了进去。果然，这里找到了不少刚刚钻出泥土的笋尖。经过春雨滋润后的春笋挂着露水，根下的泥土也松软，用锄头挖去笋两侧的泥，不大费力，就可拽住笋身一拧而出。 　　剥去毛茸茸的笋壳，一截白嫩的鲜笋便呈现在眼前了。当天每人都有收获，大家提着又白又嫩的春笋下山。 　　在农家院里尝“野”味 　　中午时分，热情的主人在院子里撑起了圆木桌，忙着收拾各种野菜。厨房里飘来的阵阵菜香，引得我们要跑去瞧“热闹”了。 　　汤锅中的笋片白嫩中透着微黄，在水中上下翻滚，我们在旁边都能感觉到那特有的清香随着热气扑面而来。 　　主人正准备炒春笋呢。先放一把咸菜来炒炒香，再倒入焯水后的笋片，用炒勺一拨弄，加点盐星子就起锅了。 　　我迫不及待地要尝尝鲜，用筷夹上一片，轻轻一咬，春笋嫩爽，满口清香，嚼几下，咸菜的酸味越发地浓。原来这农家自己腌制的咸菜，特别酸。一旁的章大厨说，如果再放上点腊肉或芥菜，那味道就更诱人了。 　　“来尝尝这些地道的绿色野菜。”主人端上了一盘满当当的“蕨菜肉丝”，这蕨菜可都是刚刚摘来嫩顶，清香溢口。另一道“香椿炒蛋”，金黄翠绿相间，香椿味浓，农家的本地蛋也嫩得没话说。 　　“吃吃苦菜，清凉解毒。”冒着热气的炒苦菜上桌了。苦菜经焯水后，用大蒜头、酸菜一起炒，吃起来特别清爽。 　　这些散发着早春气息的野菜经简单的烹饪，或清炒，或凉拌，或做汤，便成了桌上的佳肴。坐在农家小院里，吹着春风，尝着野菜，仿佛春的滋味都被我们吞进了肚里。 　　同行的中国烹饪大师周雄介绍说，清明时节吃野菜正当时，这时的野菜品种丰富，而且，对于许多平时吃多了大鱼大肉的都市人，在这个季节多吃点来自大自然的天然美味，可以解除油腻，顺便给身体排排毒，还促进肠胃的消化，对人体能有很好的保健作用。 　　小贴士： 　　 　　春季可以食用的野菜品种很多，如蕨菜、苦菜、苎麻、蓬蒿、马兰头、香椿、马齿苋、鼠曲草（即绵菜）等。不过要吃到新鲜美味的野菜同时，还要注意吃的卫生和安全。 　　采撷野菜时，要尽量避开路边、田头的易污染地块挖掘。 　　到市场上购买时，须先闻闻气味，若有刺鼻的异味则要淘汰。 　　烹饪前用水浸泡野菜，并且多洗。 　　野菜不宜在家久存，最好是现买现吃，力求新鲜，烧时可以多放些大蒜杀菌。 　　不要采摘进食那些不知名的山野菜、蘑菇，如果出现食物中毒症状，要及时到当地医院治疗。