我在法国巴黎米其林餐厅工作的主厨特色菜之前菜

lzy4ever

之前介绍了，我工作的在法国巴黎米其林餐厅工作le flandrin 的主厨特色菜的热菜部分。

今天就介绍下前菜部分的菜肴。。。

lzy4ever

Soupe de poissons de roche

鱼汤

这个前菜的销售量是惊人的。传统的法国鱼汤。

也是我最喜欢吃的一个菜之一，我饿的时候，就会去打一晚鱼汤，拿一根小长棍，长棍先涂上黄油，烤脆了。然后把ROUILLE放进浓汤里(有调羹的那个小杯），中文叫浓辣蒜泥土豆蛋黄酱，ROUILLE直译为铁锈，也就是因为浓辣蒜泥土豆蛋黄酱的颜色像铁锈的颜色而得名。还有一个小杯里面放的是芝士，

Emmental râpé ,把这个芝士放入浓汤后，和ROUILLE一起搅匀，调羹上可以拉出芝士的丝来。烤脆的长棍沾着浓汤吃，当然是美味的很哦。哈哈！！

不过，做这个鱼浓汤的步骤可不容易，一个早上的备料时间都会花在做这个菜上面。最费时的事情，要经过细漏把渣都过滤了。需要2小时左右花在这个上面

lzy4ever

Avocat, mange et homard

大龙虾，奶油果，芒果酱汁

大龙虾的烹饪方法就是比较传统的在水里炖的方法。原汁原味。

奶油果配海鲜是蛮流行的配法。

酱汁为芒果酱汁。偶尔也会换酱汁，新鲜茴香酱汁是为比较喜欢的。这个菜的的配方创作及摆盘是我和我的厨师长完成

lzy4ever

TARTARE D’avocat, crevettes roses, pamplemouse

奶油果鞑靼，对虾，柚子

这个菜和龙虾的口味差不多，但是价格要便宜好多，所以，这个菜销售量很大。特别是天气晴朗的时候，很多人都喜欢点这个菜。这个菜最大的卖点还是：奶油果鞑靼，奶油果和产自著名的法国第戎的芥末籽芥末酱(Moutarde à l'ancienne)搅拌，口味独特，受欢迎。这个菜的的配方创作及摆盘是我和我的厨师长完成的。

lzy4ever

CARPACCIO DE SAINT JACQUES , CREME A LACIBOULETTE, AVRUGA，Blinis

生吃扇贝片，奶油葱，鱼子酱，软厚饼

吃扇贝的季节的时候，这个菜就是主打菜了。老外非常吃CARPACCIO，牛肉，扇贝，鸭胸，龙虾，狼鲈等都能生吃。

扇贝生吃当然是他们的最爱了。去年我们餐厅用的我的配方及创作的黑松露酱汁生吃扇贝。今年菜单我们的行政总厨改了这个配方。两种吃法都非常的畅销。这个配方的亮点是配AVRUGA，Blinis，AVRUGA是AVRUGA的鱼子酱，Blinis叫软厚饼，专门配鱼子酱用的饼。

又贵宾VIP的时候，我们会把AVRUGA改成Caviar.真正的昂贵的鱼子酱。

想象下这个菜配香槟酒。海鲜的美味在气泡里面融化成特殊的鲜味带入！

lzy4ever

Asperge blanche， sauce HOLLANDAISE

新鲜白芦笋，荷兰酱

现在是吃白芦笋的季节，吃的就是季节的菜，吃的就是新鲜。原汁原味。用最原汁原味的烹饪方法，水煮（cuire à la anglaise）.

最传统的酱汁sauce HOLLANDAISE，荷兰酱。

sauce HOLLANDAISE蛮体现功力的一个酱汁，1升的蛋黄用打蛋器加入打酱汁。蛋的熟读要刚熟。不熟的话，之后黄油加入打的时候，就会蛋油分开，就挂了。要是稍微过熟了，就变成炒蛋了。

所以怎么样判定是不是熟了，在刚熟一瞬间要离火。迅速打入黄油。这是一项技术活，也是体力活。每天打这个酱，能把手臂都练粗了。

lzy4ever

在拍摄这些菜之前，所有的备料和装盘都是我完成。
然后 ，由我本人拍摄。
bon, 今天的主厨特色菜介绍完毕， 分享愉快！！
les gra!!!   Bon appétit !
Uschnee

郑闯

厉害
......不过个人的观点还是觉得中餐最好吃



来自: 华人街iPhone版

注册有什么用

直接看饿了

lzy4ever

郑闯 发表于 2016-5-10 02:46
厉害
......不过个人的观点还是觉得中餐最好吃

恩，这就是习惯问题。。还是吃从小吃到大的菜比较舒服。
西餐偶尔调解下可以哦。。。

lzy4ever

注册有什么用 发表于 2016-5-10 12:40
直接看饿了

哈哈。。这也能看饿哦。。。

chendonglian

西餐适合细嚼慢咽慢慢品味，中餐可以狼吞虎咽大快朵颐，，，，

小资肉爸

太精致了

moon_L6NF3

手艺不错！


来自: 华人街iPhone版

lzy4ever

chendonglian 发表于 2016-5-11 01:05
西餐适合细嚼慢咽慢慢品味，中餐可以狼吞虎咽大快朵颐，，，，

哈哈。形容的这么好！