意大利菜 不是只有意粉和比萨(组图)

武林萌主

意厨詹尼与他的招牌菜

某意大利餐厅环境

意式烤乳猪

　　意大利大厨詹尼Gianni Lacalendola曾是意大利二百年老店COVA香港站的行政总厨，他还曾经是周星驰、谭咏麟、张国荣和梅艳芳等巨星的“御用”意厨。今年，60岁的詹尼来到深圳，转会深圳某意大利餐厅。

　　夏抑 文\图

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　　为香港巨星即兴炮制美食

　　1993年，始创于1817年的意大利米兰餐厅COVA在香港开设了第一家分店，詹尼受派遣来到香港，并从此在中国扎根。

　　詹尼很快便升任该店的行政总厨，这位来自意大利南部美食之都普利亚的大厨跟所有南部人一样偏爱清淡口味，尤其看重食材的新鲜，因而他的菜系也以海鲜和蔬菜为主。在詹尼的菜谱中，70%是来自家乡的招牌菜，另外30%则是意大利其他地区的招牌菜。

　　“周星驰、谭咏麟、张国荣、梅艳芳等巨星都是熟客，尤其周星驰还常常带不同的朋友来。”詹尼说，后来他辞职离开COVA独立开办了餐厅。詹尼告诉记者，明星们来到店里通常不看餐牌，都让他来随意推荐；而詹尼也不按照餐牌出招，总是天马行空即兴烹饪。

　　除了上门客，还有不少喜爱在家中设宴的香港富商，会邀请詹尼前往他们的别墅做私家烹饪，“这种场合通常收费很高，每位约3000元人民币。”詹尼说。

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　　坚持亲力亲为与原汁原味

　　目前，詹尼的妻子跟随他生活在中国，儿子则在英国工作。詹尼从未上过烹饪学校，却在香港理工大学教过一年烹饪课。他的厨艺是祖传的。从5岁开始，他便待在家族餐厅的厨房看父亲做菜。起初，母亲并不支持子承父业，但后来由于父亲生病，詹尼毅然接过了这一摊超过50年的家业，正式入行。“其实，父辈能够教给我的只是基本菜式的烹饪，如果我不热爱这门手艺，是没有办法成为一位真正大厨的。”詹尼告诉记者，是热情和汗水让他成为了香港热门意大利餐厅的大厨。

　　詹尼烹饪时喜欢亲力亲为，因而许多品种的意粉都由他亲手制作，比如墨面的黑色就来自他亲手炮制添加的墨鱼汁。与此同时，他更执著于原汁原味。然而让他苦恼的是，香港的海鲜远没有意大利的优质。

　　“即使新鲜，海水也不同，冷海水和咸海水中鱼的味道要好得多。”

　　詹尼说，香港餐厅尤其是东南亚餐厅做鱼都会添加非常多的佐料，就是因为鱼本身的味道不够鲜美，“在意大利做鱼就不同，准则只有一条，就是尽量简单，只需添加少量橄榄油、番茄酱或柠檬汁，因为鱼本身就非常好吃了。”

　　不难发现，意大利人最爱的佐料就是番茄。詹尼告诉记者，那是因为意大利实在生产太多番茄了。“目前全球很多番茄都来自于意大利，尤其南部的番茄比较细长，适合做番茄汁。”詹尼说，“另外，意大利还有很多一两百岁的橄榄树，因此橄榄油味道也相当不错。”

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　　鱼和牛排 是意菜正餐

　　来深后，詹尼发现要建立一份正宗意大利菜单很是困难，因为这里没有像香港那么大的渔市，选择空间非常小。“我做鱼受到很大限制，现在主要做比目鱼和多宝鱼，只有它们相对能够保存鱼的原味。”不过经过一番发掘，詹尼终于找到一些进口的食材公司，希望尽力向深圳人展示最正宗的意菜。

　　谈到意菜，中国人首先想到的是意面和比萨。但詹尼说，这些都只是意大利菜的基本主食款，“鱼和牛排才是正餐，此外还有甜点和配酒的讲究。”

　　“深圳正宗的意大利餐厅并不多。”詹尼说，真正的意大利菜远远不是连锁快餐店里的肉酱意粉。

　　为了证明意大利菜品种的多样，詹尼向记者展示自己为深圳食客量身定做的菜单，还拿出菜单外的私家秘制“詹尼三道招牌菜和甜点”。

　　招牌菜1：海鲜酱烩意式黑墨面

　　顾名思义，黑墨面是黑色的。作为招牌之一，黑墨面是由詹尼亲手制成。他使用餐厅的意面机器做出最合自己心意韧度与粗细的意面，并在当中添加墨鱼汁以完成黑墨的色泽与墨鱼的味道。同时，在烩制这道主食时，佐以新鲜海鲜与番茄调味，成就海鲜大餐。

　　招牌菜2：传统西西里岛香草焗乳猪

　　这道菜的原型是西西里岛特色的意式香港焗猪扒或猪小排，但意大利通常只用成年猪烹制。而来到香港和广东后，詹尼发现粤菜中的乳猪非常特别，于是改良使用乳猪来烧制，其中，乳猪的新嫩给了这道传统意大利菜不一样的口感。

　　招牌菜3：烟熏三文鱼意粉配奶油酱

　　一般传统奶油意面比较常使用烟熏肉或火腿，但他改良烟熏三文鱼，配以奶油酱，口感比较清爽与新鲜。

　　招牌甜点1：提拉米苏

　　与一般蛋糕模样的卖相不同，詹尼的提拉米苏“酱”被装在杯子中，并且无论形态还是口感都偏像冰淇淋。然后在当中插入特制的提拉米苏棒，蘸着酱一起吃，非常特别。

　　招牌甜点2：意式奶冻

　　又像豆腐冻，又像冰激凌，又像芝士块。詹尼的意式奶冻有一种非常奇妙的味道，奶味不重，不会太甜，这点尤其好。

　　招牌甜点3：芝士蛋糕

　　不同于传统美式芝士蛋糕，詹尼在蛋糕中加入少量柠檬汁，不仅改变了芝士蛋糕的厚实口感，还改变了它的颜色和密度，变得更加清爽、稀松和色浅。詹尼提醒，一定要冰冻后食用。

海上的浪花

斌哥出场不同反响

武林萌主

XIAO宇 发表于 2012-7-7 21:40
斌哥出场不同反响

斌哥？

其实我是路过的 很少来这！;P

海上的浪花

Torino阿斌 发表于 2012-7-7 21:44
斌哥？

其实我是路过的 很少来这！

一次生两回熟，欢迎斌哥常来

武林萌主

XIAO宇 发表于 2012-7-7 21:45
一次生两回熟，欢迎斌哥常来

发现肚子饿了的时候 我都会来这看看些图片的

海上的浪花

Torino阿斌 发表于 2012-7-7 21:50
发现肚子饿了的时候 我都会来这看看些图片的

不要专门看，偶尔也发发照片啊

黑眼睛chirelle

印象中的意大利餐，就是面条，面条，面条，面条~~~~。原来还有别的啊。

忙碌小ヤ咩

意大利美食还是有的:lol