美味果酱：怎么挑？怎么吃？

江心屿@

    果酱一向都是一种甜美的食品，因为原料不同，它们的颜色丰富多彩，口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱，红色的草莓酱，深红色的山楂酱，琥珀色的苹果酱，金黄色的杏酱，还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来，从国外传来了马末兰酱，也就是柑橘皮酱，最近柚子茶火了起来，它其实也属于果酱一类。

果酱的做法

    各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。糖要慢慢地加进去，一直加到60%以上，还要调节一下酸度，让果酱酸甜适口。过去的果冻产品除了白糖和果酸，什么都不需要加；而在近年的产品当中，不少产品会加入一点水果香精，加入一点果胶或者琼脂。

    制作果酱的时候，加足够多的糖是最最关键的事情。除了调味作用之外，糖还有两大功效：一个是提高渗透压，降低水分活度，从而起到防腐作用；另一个是让果胶在糖的作用下达到一种介于凝胶和粘稠之间的状态，这就是果冻那种迷人的特殊口感所在。

    很多人以为果冻中一定添加了凝胶剂，其实不一定。许多水果天然富含果胶，其中最出名的就是山楂了。山楂的果胶含量居各种水果之冠，这也是它能帮助控制血脂的秘密之一。苹果、桃和杏也是比较富含果胶的水果，所以制作这些果酱是不需要加任何凝胶剂的。草莓的果胶略少一点，有时候如果原料中的果胶不足，需要额外加一点进去。不过，果胶实在不是一种坏东西，所以加这种添加剂是无可抱怨的。相比之下，琼脂这种凝胶剂就要差得多了。它虽然对健康无害，但是口感上远远不及果胶，凝冻缺乏弹性，没有传统果酱的美好口感。

    问题是，现在不少山楂酱和苹果酱也要添加凝胶剂，并不是因为山楂和苹果本身出了问题，而是生产者太“抠门”，舍不得多放水果，而是用白糖、琼脂、柠檬酸、香精等来凑数。这样，果酱的品质就会大大下降了。

果酱的挑选

    所以，挑选果酱的时候要记得看看配料表，原料越简单越好，最好只有水果和糖两样。放一点柠檬酸和果胶还是可以接受的，但香精、色素、防腐剂、琼脂之类的配料最好没有。

    水果成分比例越大，自然产品就越有价值。有些果酱产品很聪明，用不同水果混合制成果酱，可以弥补单一水果的不足，比如果胶太少，又比如糖分不够或酸度太大，等等。

    从原料来说，富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好。比如说，蓝莓果酱自然是最佳选择，优质的山楂果酱和草莓果酱也非常出色。

    虽然我们不指望果酱提供维生素C，也不指望它低糖低能量，但它的果胶、矿物质和纤维还在，一些抗氧化成分如类黄酮、花青素还在，比吃糖果、吃糕点还是要健康一些。柑橘皮和柚子皮当中富含果胶和类黄酮，所以也不能说这类果冻一无是处。

    从品尝感觉来说，颜色自然，带半透明感，有特征的水果香气和味道，口感柔软有弹性，状态介于凝冻和粘稠流体之间，便于涂抹的是好果酱。那种完全凝冻状态，香气不足，口感不美的是质量很差的果酱。
    低糖的果酱失去了大量糖的保护，很容易长霉长菌，所以不得不加入防腐剂。无糖的果酱可以加入木糖醇做替代，如果加得足够多，同样也有防腐的作用。不过，这样产品的成本就会很高，同时，由于糖醇类物质有轻泻作用，贪吃这种果酱可能带来腹泻问题。
果酱的吃法

    过去果酱的吃法比较单一，只用来抹面包，涂馒头片，如今它的用途却变得越来越多了：有人用它来拌自制的酸奶，有人用它来拌冰沙，有人用它来拌冰粥，有人用它做甜味沙拉，有人用它配冰淇淋和甜点，还有人蒸了芋头山药之类的食品，然后用它蘸着吃。这些吃法都很美味，也很新鲜。理论上来说，凡是可以加糖的地方，都可以用果酱来替代，而且它还具备糖所没有的美丽色泽和香气。

    当然也不能忘记，由于果酱中含糖达60%以上，它的能量不可忽视。所以，每天1勺即可，不要吃得太多。