◎传统药膳的分类◎

江心屿@

1.按性状  
　　（1）菜肴类：此类药膳是以蔬菜、肉类、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物制成的菜肴。这类药膳可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炸菜、卤菜等。

　　（2）米面食品类：此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子各种饭食。

　　（3）粥食类：此类药膳是以米、麦等粮，加一定的补益药物煮成的半流体食品。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食合制而成。

　　（4）糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多，一般由专业厂家制作。

　　（5）汤肴类：此类腰斩是以肉、蛋、奶、海味等原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。

　　（6）精汁类：此类药膳是将药物原料用一定的方法提取、分离后制成的有效成分较高的液体。

　　（7）饮料类：此类药膳是将药物和食物浸泡和压缩，煎煮或蒸馏而制成的一种专供饮用的液体。

　　（8）罐头类：此类药膳是将药膳原料，按制造罐头的工艺生产的。

　　（9）糖果类：此类药膳将药物加入熬炼成的糖料经混合后制成的固体食品。

　　（10）蜜饯类：此类药膳是以植物的干、鲜果实或果皮为原料经药液煎煮后，再附适量的蜂蜜或白糖而制成的。

　　2.按制作方法分

　　（1）炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。

　　（2）焖类：此类药膳是将药物与食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

　　（3）煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制成而成。

　　（4）蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。

　　（5）煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。

　　（6）熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。

　　（7）炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。

　　（8）熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。

　　（9）卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

　　（10）烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧至卤汁稠浓而制成的。

　　（11）炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟的。

　　3、按药膳作用分

　　（1）滋补强身类：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健康的目的。主要包括：十全大补汤、人参汤圆、豆蔻馒头、茯苓包子等。

　　（2）治疗疾病类：此类药膳是针对病人的病情需要而制作的一种起治疗作用或辅助治疗作用的膳食。它可以通过长期服用而达到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病犯者。他的种类按其具有功能来分主要有：解表药膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导化积药膳、补益药膳、理气药膳、理血药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。

　　（3）保健益寿类：此类药膳是根据用膳者的生理、病理特点而制作的一种属于药性平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通过提高机体免疫功能和协调功能，从而达到促进发育、调理气血或抗老延年的目的。可分为儿童保健药膳、妇女保健和老年保健药膳。常用的药膳有：人参防风粥、参麦团鱼、虫草鸭子、银儿肴、杜仲腰花、乌鸡白凤汤、血藤河蟹、小儿八珍糕、芡实粥等。