鞑靼牛肉—原汁原味的鲜美

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欢迎收听法国美食专栏节目。今天我们向大家介绍一份法国酒吧餐厅常见的菜肴：鞑靼牛肉 Tartare de boeuf。所谓鞑靼牛肉就是以一块鲜美上好的牛肉剁碎，配上一只鲜鸡蛋和各种佐料而成的菜肴，牛肉的鲜红衬托着鸡蛋的鲜亮金黄，各色佐料助人品味原汁原味的鲜美。

鞑靼牛肉与原本生活在蒙古草原的游牧民族鞑靼人的饮食习惯其实并无太多关联。关于它的起源，比较常见的说法是当年曾横征南北的成吉思汗手下骑兵为了让马肉变得更加柔嫩，并排除其中的残血，习惯于将马肉放在马鞍之下。不过，这种方法传入欧洲后，不再是马肉或羊肉，而是牛肉。法国19世纪科幻小说作家儒勒•凡尔纳（Jules Verne） 曾在其一部作品中提及这道剁碎牛肉的生食菜肴。现在人们可以找到的鞑靼牛肉菜谱的文字记录是1938年出版的Larousse Gastronomique，《拉鲁斯美食辞典》。

如今，鞑靼牛肉已经是法国酒吧餐厅颇受欢迎的常见菜肴。常见的做法是以新鲜的生牛肉剁成碎块，拌上碎酸黄瓜、碎洋葱，以橄榄油拌匀，上面打一颗新鲜鸡蛋黄。享用时把蛋黄打散，使牛肉嫩滑度加倍，然后淋上适量的辣酱油(Sauce Worcestershire)调味。这道菜选用的牛肉的部位很有讲究，不仅要新鲜、细嫩，而且必须低脂肪，脂肪含量最好不超过5%。

法中餐饮文化对生熟的不同理解

这道菜肴虽然原汁原味，又含有丰富的铁和蛋白，但因为无论是肉还是蛋完全不曾烹饪加工，所以，中国食客往往望而却步。

旅法华人作家於舟近年来研究对比中法饮食文化，曾出版书著《筷子和叉子》（« La baguette et la fourchette », Edition Fayard)。他接受我们采访时谈了他初次面对鞑靼牛肉时的反应：

於舟：我有一次和一位法国朋友吃饭，他点了这道菜。我当时吓了一大跳，因为，在中餐里，蔬菜和水果（可以生吃），夏天可以有凉拌菜，但一般情况下，特别是肉类，都需要煮熟才能吃。而且，中国饮食文化中，生和熟区分很明确，也是文明与野蛮的一个标志。所以，一开始看到法国人吃这样的东西，都有些毛骨悚然。但是，看着法国人吃得津津有味，好奇的人也会想去尝试一下，一次、两次，可能都不一定喜欢，但多次之后，也会喜欢上，因为毕竟这样更能保证肉的鲜嫩以及营养成分。

另外一点是，比如，在法国餐厅点一道牛排，服务员会问：是要三分熟？正好？还是熟一点？法语就是 à point, bien cuit,或 saignant。

中餐里就没有这样的讲究，为什么呢？我也听到过一些法国厨师认为中国人不懂得肉的熟嫩。其实，中餐自己有一套系统，就是说，每道菜煮到什么火候，都是由这道菜本身的食材以及它的特点决定，有的菜要酥烂，或者是香脆，或者是爽口、幼滑。肉食煮到什么程度，都是由食材本身决定的，并不是个人可以选择的。就好像在法国餐厅里，餐桌上一般会有一瓶盐，一瓶胡椒，咸淡由食客自己决定。但在中餐馆里，我们绝对看不到这样的场面，如果是这样，别人会觉得厨师连最起码的咸淡也不会掌握！

RFI：中国有个说法就是：好厨子一把盐……

於舟：对……法国人比较讲究食物的原味，中餐则是，肉类往往要先在水里煮，然后蒸，最后再煎……比如，中国很有名的东坡肉就要经过三道手续。可是法国人觉得这样做是暴殄天物，他们比较讲究食物的原味。一块肉，他们一般不太愿意通过各种烹调方法来达到某种味道。但中餐比较讲究食物的色、香、味，这些都是要经过厨师的烹饪手段来达到这一目的。就是说，中国人注重的是调味，而法餐重视原味。一块肉，特别是高质量的好肉，他们一般不舍得煮太多时间。

RFI：这些年，一些外国饮食逐渐进入中国，比如日本的生鱼。但好像中国人接受生鱼比接受生肉更容易一些……

於舟：因为中日饮食文化还是有点相似。中国人吃鱼讲究新鲜，一般餐厅里都是要佣活鱼。所以，相对于生肉来说，（生鱼）可能好接受些。而肉呢，中国人主要吃猪肉，但一般来说，猪肉不能生吃，而且，为了卫生和防疫起见，猪肉一定要煮熟。所以，在肉食方面，中国人可能心理障碍更多一点。

原汁原味的利与弊

鞑靼牛肉也有比利时版、美国版、甚至泰国版或韩国版。不同之处主要在于佐料。法式鞑靼牛肉的通常佐料是洋葱、续随子（俗称酸豆）、酸黄瓜、芥末和辣椒油。

享用鞑靼牛肉的一个必要条件当然是肉要绝对新鲜。专家们通常建议直接在质量信得过的肉店购买，而不要在超市选购。

近年来，新潮饮食开始青睐原汁原味的食品，鞑靼几乎成为生食菜肴的代名词，主料可以是蔬菜，可以是水果，以三文鱼为主料的鞑靼菜肴也越来越常见。这种新潮似乎来自人们对保存食品内的维生素等各种营养要素的期望。但营养学家对生吃食品的好处的看法并不如此绝对，不仅是因为未加工的食品难免带有对健康不利的微生物，而且，也因为有些营养要素只有经过加工才能更好地被人体吸收。

来源：RFI