哪位亲知道面粉T45是低筋还是高筋，我都不知道哪种是高哪种低

xuwei_TAttD

哪位亲知道面粉T45是低筋还是高筋，我都不知道哪种是高哪种低

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45T中筋，65T高筋

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街友24264102

45 底经 55中经 65以上高 数字约大约高

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低筋面粉适合

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中国人权

面粉是烘焙最常用的原材料，蛋糕、面包、饼干都需要用到面粉，不同面粉在各种烘焙食品中的作用有些差别，但大体都是起“骨架”作用。做烘焙，你得了解一下这些关于面粉的知识。


面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：
1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。
1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。
2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。
3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。
作为欧洲第一大农业生产国的法国，对于面粉的粉类也有自己的一套体系。各种种类的面粉多到让人眼花缭乱。今天为大家介绍最常态的面粉－－－小麦粉。
小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。
法国人对小麦粉的分类，基于小麦粉所含的“灰分”，大致分成6类。
＊灰分－－－指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说，也可以被理解为麸皮里的杂质。
根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。
比如（T45/T55/T65/T80/T110/T150）
T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。
T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。
野上智宽说过法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节，不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。
冠军面包师吴宝春说过用法国T55，T65面粉所烤出来了面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。
以上两位大师都有提及法国的面粉，比如T65，T55之类的粉，这些粉为什么会这么分类～
一般来说面粉会按照前面说的蛋白质含量来分类，但法国小麦粉的分类，是以灰分的比例含量决定的，例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。
具体的分析
法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态，T45粉的颜色最白，以数增加颜色变深，
T=Type=类形
T45
分灰含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%
可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包，
使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少
由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味，
T55
分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%
可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。
T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。
T65
分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%
可以用于制作法国面包。
T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，
与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆
随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加
T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法国面包) 準全粒粉
T150(全麦面包) 全粒粉
以上就是关于法国T面粉的介绍。

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鸿毛

楼人解释的很仔细
外加一点，所谓的高筋和作筋的说法，是因为小麦的不同
法国的小麦分两种，1是blé dur 这种小麦磨了的面粉叫farine gluo,这就是传统的高筋面粉，主要有t45 t55两种，不管45还是55都是高筋
另外一种是ble tende.磨出来的叫farine froment 就是楼上解释的这种，有t45 t55 t80t110t150这就是最常用的常见的面粉，在中文上叫中筋或低筋面粉
高筋的t45除非是专业的像我，在面粉厂里能买到，一般市面上只能买到中筋的t45
所以不是t55 或 t45决定高低筋，是面粉的品种决定

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鸿毛

我做面包快20年了17岁就开始了，没人比我更详细

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阳光要风雨

鸿毛 发表于 4 小时前
我做面包快20年了17岁就开始了，没人比 ...

不错不错不错不错不错

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平安2019

一直觉得65是高筋、45是低筋

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守心不二

法国的面粉不是数字高就是高筋

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xuwei_TAttD

谢谢亲们的回复，太感谢了

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尧氏_cf8ew

鸿毛 发表于 2022-6-28 16:58:45
楼人解释的很仔细
外加一点，所谓的高 ...

你好：可以加您微信吗？讨教面粉事宜，我的微信号码：you0668629909，谢谢

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尧氏_cf8ew

鸿毛 发表于 2022-6-28 17:02:11
我做面包快20年了17岁就开始了，没人比 ...

你好：请问如何联系您？

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