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本帖最后由 法国不败 于 2022-7-29 09:53 编辑
目前法国餐馆业的困局和出路
由于前不久一名西藏员工被杀,许多老板不敢再雇佣西藏籍员工,进一步加剧用工紧张; 今后随着有居留的员工回国探亲高潮的来临,招工难必将变成现实,尤其是外省餐馆,想找个 会讲中文的熟手员工,更是难上加难;法国人不好使,没居留的不敢用,到哪里去找工人?很 快会成为困扰老板的头等大事。百物竞涨,成本快速上涨,套餐价格涨了几块欧元,顾客人数 明显下滑,面对目前餐馆行业的困局,出路在哪里?
既然工人难找,就不得不减少用工,尽量简化工作难度和减少工作量,中餐厨房已经做了榜样, 减少中餐数量,有的中餐只剩炒饭、炒面和洋葱牛肉;有的中餐厨房只剩一名二手;能买现成 的,就尽量买现成的,最好是速冻的,不仅大幅减少工作量,而且也避免了查卫生的麻烦,省力 省心,虽然不一定省钱,但节省人工和工钱,绝对划算;下一步工作重点,应该是如何减少鱼生 和串烧的工作量和用工量,尤其是自助餐,在不大幅影响口感的前提下,采用中央厨房,集中 加工和供货,目前planet sushi和Sushishop都部分采用提前制作鱼生、事后消费、连锁经营的 模式,已经取得商业上的巨大成功,为了保证良好口感,可以采用每天二次补货,maki先包好, 现场切盘,鱼片切片后,现场摆盘,所有半成品,用保鲜盒密封冷藏,防止干裂;所有sauce 集中制作,瓶装保存;用不着花三四千欧元的大价钱,请个高价鱼生在那里捏饭团,包maki; 串烧也尽量买速冻的,日牛、鸡丸的等等,都可以买现成的,必要时,可以从中国购买一台串烧 机,能同时供货上百家自助餐,不是问题,高效、卫生、省钱,一个人搞掂日本餐,还有空帮忙 别的岗位,何乐而不为?
未来餐馆业总的发展趋势是,传统的点单高档餐馆,受自助餐价格战的猛烈冲击,逐步推出 市场;自助餐逐步向亚洲餐、世界餐过渡;更多的菜品,将由中央厨房集中加工,用冻品和半成 品方式,在餐馆简单加工后上桌;点单和上菜、收盘等工作,逐步被自助、机器人和传输带代替, 送货上门,将越来越受欢迎,打扫卫生、洗碗、洗杯等脏活、累活,会逐步像台布一样外包处理, 总之,目前餐馆业内外交困,面临大洗牌,大浪淘沙,求新求变,尤其是改进鱼生和串烧的工作, 势在必行,欢迎自助餐老板和鱼生、串烧师傅,跟帖留下联系方式,共同探讨相关话题。
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