怎样使菜肴更嫩滑

江心屿@

怎样使菜肴更嫩滑


　　当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。
　　菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85%，瘦肉含水在74%左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
　　饭店一般是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小开头的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到一百二十度左右的油锅里，迅速滑散，肉丝变色即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
　　菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，我们可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在一百五十度至一百八十度间，所以淀粉浆衣就应该厚一点。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。