油爆操作关键与质量调控

江心屿@

油爆操作关键与质量调控 中国菜肴成菜方法众多，油瀑是众多烹调方法中高温短时、快 速成菜的典型代表。其操作速度之快、工艺之精、技术要求之高、 菜品质量之精美，为其它烹调方法所不及。因此，探折这一成菜方 法的操作工艺和影响其质量的因素，有一定的意义。 　　一、操作工艺 　　烹饪原料－刀工处理（切片或工刀美化）－初步热处理（焯水 －划油或过油）－烹调－装盘。 　　二、操作要点 　　（一）原料 　　选用质地嫩度大或烹调加热后具有大嫩度的动物性原料。常用 的有精瘦肉、猪腰子、鸡肫、肚头、鱿鱼、乌贼、海螺肉等。 　　（二）刀工处理 　　切片：精瘦肉切成大小均匀、厚薄一致的薄片或丁、丝等。 　　刀工美化：腰子剥去外围的油膜，洗涤干净，从中间一剖为二， 片去腰臊，剞上玫穗花刀（或其它花刀），切成长方块（约4百米 长、1.5-2厘米宽）；肚头剥去脂皮硬筋，洗涤干净，剞上网状花 刀（或其它花刀），切成1.5厘米左右的方块； 鸡肫洗涤干净，片去内外筋片，剞上十字花刀（或其它花刀），切 成1.5厘米左右的方块；鱿鱼、乌贼洗净，在其反面剞上麦穗花刀 （或其它花刀），切成长方块（约4厘米长、1.5-2厘米宽）；海螺 肉摘去肠尾和头部黑膜，洗净，片成厚约0.2厘米左右的片。 　　（三）上浆 　　精瘦肉片（或丁、丝等）加鸡蛋清、湿淀粉和精盐抓匀。 　　（四）初步热处理 　　焯水：勺内放清水烧沸，投入改切成型的腰子、肚头、鸡肫、 鱿鱼、乌贼、海螺肉稍烫后，迅速捞出控净水。 　　划油：勺内加白油（或没有使用过的花生油）烧热至90℃- 130℃，把上浆好的精瘦肉入油划散，待发白漂起时捞出净油。 　　过油：勺内加植物油烧至180℃-200℃，把焯水的腰子、肚 头、鸡肫、鱿鱼、乌贼和海螺肉入油，立即捞出控净油。 　　（五）对汁 　　清汤、调味品、湿淀粉放在一起，勾成芡汁。 　　（六）烹调 　　勺放火上，加入少量（约25克左右）油烧热，入忽姜等香料 调味品炸出香味，放入配料煸炒，投放主料，倒入对汁芡，颠翻 均匀，待芡汁紧包主配料的时倒出装盘。 　　三、质量指标 　　（一）感观指标 　　色泽：主料洁白或红润 　　口味：鲜咸适口，清香或酱香。 　　芡汁：旺油包汁，汁包原料，食后盘内无剩汁，仅有少许油。 　　组织状态：原料形小，片或丁、丝等形及花刀形；质地滑嫩 或脆嫩。 　　（二）细菌指标 　　符合食用卫生标准。 　　四、质量调控讨论 　　从爆菜的操作工艺看，菜品质量的好坏与原料选用、火候掌 握和刀工处理密切相关，是其质量调控的主要问题，现将有关事 项讨论如下： 　　（一）、原料本身的质地是形成菜肴质感的前提。爆菜质地 脆嫩的特点，决定了它所选用的原料多为滑嫩的精瘦肌肉与嫩中 带韧的动物性腰子、肚头、鸡肫、鱿鱼、乌贼和海螺肉等。精瘦 肉由肌纤维构成，而构成肌纤维的肌凝蛋白和肌动蛋白表面有许 多亲水基团如氨基（－NH(2)）、羧基（－COOH）、肽腱（－NH －CO－）等，这些基团以氢键与水结合，包围在蛋白质周围，使 肌肉组织内含有大量的水分，这些水可以间隔肌束，对肉质的嫩 度有较大影响。腰子、肚头、鸡肫和鱿鱼与乌贼等肌肉组织构成 为平滑肌，其中鱿鱼和乌贼为单位平滑肌，肌细胞是分离的，含 水量较大，遇热收缩性较小；腰子、鸡肫、肚头等为内脏平滑肌 ，肌细胞为缝隙连接，含水量略低于单位平滑肌。含水量多，肌 细胞分离或缝隙连接，遇热后收缩性小是其烹调加热后嫩度大的 原因之一。 　　另外，须指出某些植物性原料如莴苣、萝卜、土豆、山药、 荸荠及一些根茎类蔬菜，虽具有含水量较多和脆嫩的特点，但一 经高温加热细胞壁会立刻受损而破裂，大量水分会溢出，这时含 粗纤维多的蔬菜变软或僵瘪，含淀粉丰富的蔬菜则因淀粉糊化而 干枯，达不到烹调后脆嫩的目的。 　　（二）、质地鲜嫩的烹调效果获得，必须以加热温度高，加 热时间短为前提。在热处理过程中，高温加热时（如过油温度和 水在沸点）传递给原料的热量多，原料的升温快，表面中的蛋白 质急剧变性，形成一层屏障，使原料中的可溶性物质和内部水分 不易外出。此时若短时加热，原料就保持脆嫩质感；若长时间加 热，原料内部水分因温度升高而溢出蒸发，脆嫩性丧失。划油温 度虽低，但因蛋清把淀粉粘结在原料外表，在热的作用下淀粉中 的支链淀粉膨胀成糊状，包裹在原料外表，使原料中的水分不因 受热而蒸发，保持其鲜嫩性。 　　烹调过程中，高温加热精瘦肉，其蛋白质的变性在初步热处 理的基础上进一步向内推进，且表面变性较大，外层孔隙闭合。 此时若短时间加热，精瘦肉变得滑嫩起来；若长时间加热，清瘦 肉则变得坚韧难嚼或干硬如柴。腰子、肚头、鱿鱼、乌贼、海螺 肉、鸡肫等遇热收缩性小，但长时间加热时嫩度丧失，变得坚韧 难嚼。 　　注意，这是的高温是指加热温度在170-250℃，三番五次时 间是指整个加热时间不超过5分钟。 　　（三）原料经过刀工处理后的几何形状要小，否则精瘦肉内 部蛋白质变性不充分而出现滑韧难嚼，甚至外熟内生现象。腰子、 鸡肫、肚头、鱿鱼、乌贼等刀工美化时，刀纹要剞在原料的反面。 因为上述原料的正面有一层极薄的致密生物膜，此膜有定的机械 性，遇热收缩性远远大于反面平滑肌。所以，当原料受热时生物 膜的突然收缩导致了原料卷曲，剞的刀纹张开形成一定的形状， 同时原料整部变均匀受热；反之，原料受热不会卷曲成形，只成 结块，影响其美观成熟度。